肉薄如纸，汤浓于情
快餐其实是一个很难定义的概念。街头叫卖的包子是充饥的快餐，装个漂亮的小巧蒸笼上桌又可以摇身一变而成席间的美点。蒸炒溜扒的那些大菜，推上餐车也可以配成一份份物美价廉的盒饭。西餐也一样。汉堡可以如麦当劳般简单直接，也可以在高档餐厅里从面包到肉饼到配菜都讲究得无以复加。简而言之，除了所谓“快餐店”，还有许多地方可以既快速又比较讲究地解决一顿午餐。
1. 熟肉
北美有一类熟肉店，叫做deli，是delicatessen的简称，有点像是超市和快餐店的混合体。跟超市比，deli规模比较小，主攻熟肉和芝士，出售的生鲜种类非常有限。跟快餐店比，他们极少做汉堡、炸鸡这类典型的快餐食物，主打三明治，而且都是made to order，根据客人的要求现点现做。
Deli的特色是各种熟制肉类，包括欧洲风味的火腿、风干香肠。切几片下来，配上适当的面包和蔬菜就是一个精致的sandwich（三明治）。就像金华火腿与宣威火腿各不相同，广式香肠与川味香肠口味悬殊，deli也有Italian（意大利）、German（德国）、Greek（希腊）、Kosher（犹太）等流派。不管什么流派，熟肉都以cold cut（冷切）为主，大体上分为salami（腊肠）和smoked meat（烟肉）两大类。
Salami是一种香肠，但跟sausage不同。在北美的语境当中，sausage是一般是新鲜的香肠，虽然也有smoked sausage（烟熏香肠），但水分含量都比较高，吃的时候可以烤可以煎，但总是要烧熟再吃。而salami是风干过后的香肠，失了水分以后看上去就苗条了很多，颜色也更深。最重要的是，salami通常是生吃，用专业刀具斜切成极薄的片。除了下酒，salami跟芝士和arugula（芝麻菜，一种叶子细长带锯齿边的蔬菜，常用于沙拉）这类带有特殊香气的蔬菜搭配，完美构成一个三明治的内馅。
说实话，我有点害怕点salami，因为其种类实在太多，如果不是常吃，很难选择。这些salami要么以产地命名，要么取一个充满浪漫色彩的名字，但却不知所云。索性不要记名字了，记也记不住，一个简单的办法是看实物说话，这时候你只需要知道几个关键指标。Salami的切面透露了很多信息。颜色一定是红白相间的，而红色与白色的搭配也就是肥肉和瘦肉的比例。肥肉多的自然比较油腻，但瘦肉多的味道可能偏咸，而且由于是风干的，瘦肉多的salami少了肥肉的滋润，口感也会偏干涩。除了肥瘦，从颜色还能看出调料和腌制方法。瘦肉的深红色一望而知，而如果红色较浅或者杂有橙色就代表腊肠当中芝士的含量比较多。相反，如果红色深而发暗，则说明腊肠腌制的时间比较久、发酵香味比较浓，或是可以吃到比较重的烟熏味。另外，有些salami带有辣味，pepperoni就是其中的典型代表。点的时候可以问问"Is it spicy?"（辣不辣？）
烟肉的种类更多。最直白的那些名字一目了然，如smoked turkey breast（烟熏火鸡胸）。也许是出于英语世界在食文化上的崇欧媚法，名字里带有Montreal（蒙特利尔）的食品常以傲人的姿态出现在餐牌上。Montreal style smoked meat (蒙特利尔熏肉）就是其中之一。这种熏肉颜色外黑内红，口感和味道有点像中国的卤牛肉或酱牛肉，但很明显，制作过程中使用的香料与中餐截然不同，而且带有浓厚的烟熏味。做三明治，蒙特利尔熏肉冷热皆宜，常伴以mustard（黄芥末酱）。
烟肉中可以自立门户的是火腿家族。普通的火腿叫ham，在美国和加拿大不加修饰词的ham，指的是一种用猪后腿腌制的熏肉。跟我们印象中金华火腿那样的火腿相比，这种ham肉质松软有弹性，包含着相当的水分，一是风干的时间没有那么长，二是使用盐水浸泡的方法腌制而不是把干盐抹在肉身上。吃的时候要整只放到烤箱里烤，出炉前刷上一层蜂蜜或糖浆。可以热吃，用一把长刀绕着中间那根大骨头来切，叫做spiral slice。
Country ham（乡村火腿）更接近中国人印象中火腿的概念。美国中西部大农村某些地区畜牧养殖业发达，牲畜数量远高于人口。这些地区腌制的火腿需要经过许多个月的风干晾晒，成品干爽油亮，风味醇厚。不过在欧洲人眼中，这仍然是速成品。最有名的意大利prosciutto（帕尔马火腿）需要腌制至少一年以上，时间越长香味的构成越复杂，价格自然也越贵。Prosciutto在北美也大受追捧，所有deli店一定是有的。讲究的店家用一个架子把整只prosciutto火腿架起来，还要用专门的刀具来切，必须片成两三寸宽比纸还要薄的片，每片都有肥有瘦。Prosciutto有很多吃法，切一盘加上些上好的芝士，空口吃下酒；取一片肉包裹在一根新鲜的芦笋身上，咸淡适中，清新爽口，是美味的开胃菜；选表皮硬而酥脆、中间松软而多孔的面包夹在里面则是精美的三明治。
比较容易跟prosciutto混淆的是pancetta，因为这两样东西常常都切成很薄的片来卖，而这两个意大利文名字听上去也差不太多。但这两样东西完全不同。Pancetta是用猪的五花肉而不是后腿做的，不是火腿，更接近培根，只不过比培根少了一道烟熏的工艺。吃法也不同，不能像prosciutto一样生吃，意大利人一般用它来煮汤，或放在pasta（意大利面）中调味。
在欧洲，跟意大利prosciutto同样出名的还有西班牙火腿jamón。不过，在北美，西班牙菜式远不如意大利风味流行，故而jamón也较少出现在deli店中。Prosciutto、pancetta、jamón这些腌肉，一个共同点就是它们都是主要使用猪肉制作。虽然也有用牛肉或其它肉类的，但猪肉是主流。相反，pastrama（或称pastrami）则是主要由牛羊肉制作的腌肉。Pastrama不是由意大利传入北美的，这是一种罗马尼亚犹太人的腌肉。因为犹太人不吃猪肉，故而北美各地也常有犹太人开的Kosher deli店，pastrama在其中十分常见。
对于想要解决午餐的旅行者来说，其实用不着寻找专门的deli店，几乎所有中等以上规模的超市都有deli专柜——平价超市里面是事先切好放在真空包装里面摆在冷柜里出售，讲究一些的超市则是跟专业deli店一样现点现切。
2. 汤
对于大多数中国人而言，没点儿热乎乎的东西下肚，肠胃总会闹意见。即便是简单快捷的午餐，最好也能有碗热汤喝。这倒是不难，许多deli店和超市的熟食区都有现成的热汤出售。
“心灵鸡汤”这个说法并不是中国人原创，而是源自美国，可见美国人也喜欢鸡汤。不过要小心的是，美国人的鸡汤跟我们习惯的中式鸡汤并不完全相同。西餐的大多数汤都会加入比较多的淀粉和芝士，所幸在各类西餐汤菜中鸡汤算是比较清爽的。最常见的鸡汤是chicken noodle soup，听名字像是鸡汤面，但其中的noodle（面条）其实是pasta（意大利面），各种形状的意面都可能出现，类似中国面条的长条状spaghetti比较少见，多为短小的面条，螺旋状的rotini、蝴蝶结状的farfalle等都很常见。这道汤中还会有carrot（胡萝卜）和celery（芹菜），尤其芹菜味道会比较重。
同样算是偏清淡口味的汤还有Italian wedding soup（意大利婚礼汤）。意大利婚礼中是不是常用这道汤我不知道，个人感觉其口味比较容易为多数中国人接受。这道汤内容也很丰富，必不可少的是用牛肉或猪肉牛肉混合制成的Italian meatball（意大利肉丸），有时候也用Italian sausage（意大利香肠）代替，素菜则搭配cabbage（卷心菜）等，调味往往有parsley（一种跟香菜很像的调味蔬菜，或译欧芹）。跟Italian wedding soup类似的还有beef barley soup（牛肉大麦汤），主要区别是肉类换成了牛肉，还加入barley（大麦），更有层次。
比较浓厚的汤里面，最符合国人口味的当属cream of mushroom soup（奶油蘑菇汤）。跟各种奶油汤一样，这道汤有比较多的淀粉，奶香浓郁，而蘑菇本身自然的清香居然不会被奶油味压住。如果用的蘑菇好，这道汤可以令人齿颊留香。类似的奶油汤还有cream of potato soup（奶油土豆汤）、cream of corn soup（玉米奶油汤）、cream of broccoli soup（西兰花奶油汤）等。这里面尤其值得推荐的是西兰花汤，不但口味清新，也是补充绿色蔬菜的好汤。
比奶油汤更浓稠的是chowder，这个词有“杂烩”的意思，可见这道汤包罗万象。海鲜汤大多做成chowder，比如clam chowder（蛤蜊杂烩汤）、seafood chowder（海鲜杂烩汤）等。法式汤菜中常用龙虾或其它海鲜为原料的有bisque，比如lobster bisque（龙虾浓汤）。Bisque和chowder都是很浓的汤，区别在于bisque比较滑爽而chowder里面常有土豆等块状固态食材。
不论浓淡，前面这几种汤都是冷色调的。暖色调的汤最艳丽的是tomato soup（番茄汤），看似平淡无奇，但番茄的选择、汤底的熬制、香料的搭配都是各家秘方。就个人口味而言，我不喜欢太酸的东西，但对爱它的人来说，那种番茄自身的酸正是其精华所在。跟挑salami差不多，也可以看汤的颜色深浅，偏粉红的番茄汤奶油味比较重，一定程度上冲淡了番茄的酸。同样迷人的还有橙红色的carrot soup（胡萝卜汤）和紫红色的beet soup（甜菜根汤），也属于奶油浓汤一类淡蔬菜的味道相对更浓一点。金黄色的butternut squash soup（金瓜汤）主料为粉糯香甜的葫芦形小南瓜，入口清甜。Squash除了好吃，在北美的日常膳食结构中还有一个很重要的结构，就是增加纤维素。因同样原因而大受欢迎的还有lentil soup（扁豆汤）。
更加浓墨重彩的是chilli。Chilli是辣椒的意思，顾名思义，这道汤带辣味。跟中式酸辣汤的配料不同，这道汤的主要是牛肉沫和豆类，通常要用大大小小的至少两三种豆。虽然是墨西哥风味，但在美国和加拿大大部分地方出售的chilli并不太辣。点这个汤的风险主要在于各家的做法不同，口味千差万别。以我的标准一道好吃的chilli，口味比较均衡，有辣椒的辣，番茄的鲜，牛肉的香，以及牛肉和豆类混合带来的富有层次的口感。可惜的是现在难得找到好吃的chilli，有的店番茄放得太多，酸味过于刺激，有的店用的牛肉不好影响口感，有的店加入太多芹菜或其他香料太过抢味，最糟糕的是有些地方会做得太咸，无法下咽。为避免中枪最好找点评看看，或是先要一个小份尝尝。
说到汤的份量，有些店有大中小份的说法，但更常见的是cup（杯）和bowl（碗），杯小碗大。跟汤一起免费赠送的还有两片cracker（苏打饼干），掰碎了拌在汤里一起吃。
3. 沙拉
从营养均衡的角度来说，我们希望一餐中有荤有素。而在北美，蔬菜很大程度上要由沙拉来保障。三明治加沙拉可以是一顿营养的午餐，问题在于能不能吃得惯冷餐。热汤加沙拉也许会好一些。如果想在熟食店或者超市解决一顿简便的午餐，沙拉几乎是蔬菜的唯一选择。
超市里面有三种沙拉。第一种是供居家过日子的人买菜时采购。这一种与其说是沙拉，不如说是净菜。择好洗净的菜，一包一包装起来，买回家直接就可以吃。特点是包装比较大，通常不是一个人一顿能吃完的量。因为是家庭装，通常也没有餐具，只是用塑料袋包装。品种倒是不少，有单一种类的素菜装一包的，最常见的是lettuce（生菜）和spinach（菠菜），也有各种蔬菜混搭起来的salad mix，最常见的是lettuce（生菜）、radicchio（紫甘蓝）和carrot（胡萝卜）的搭配。生菜有许多品种，最常见的是长形的romaine hearts、圆形的iceberg等几种。如果一行有几个人分享这份沙拉，买一包这样的净菜，再在超市的熟食区拿几套一次性餐具，是最为经济实惠的。这种净菜的包装里面当然不会有调料，但超市里一定能找到独立包装的沙拉酱，一包足够拌一大份沙拉，通常只要几毛钱。
第二种是一盒一盒包装好的沙拉，一份是一个人一餐的分量。盒子有大有小，小的适合做side dish（配菜），比如一个汤再加这么一份沙拉。而大盒的常常在蔬菜之外还有一些肉类，不用再吃别的，这一份基本够一个食量普通的女士一顿饭。这种盒装的沙拉不只是比袋装的净菜多了餐具，调味和搭配也更加讲究。比如在一大盒蔬菜之上再加上切成小块的烤鸡肉烤牛肉，另外再用几个小袋子分别装上walnut（核桃）或其他nuts（坚果），blue cheese（蓝纹芝士），cherry tomato（樱桃番茄）等配料，还有一袋专为这种沙拉搭配的秘制酱料。
最后一种是salad bar（沙拉吧）。各种蔬菜，各种配料，各种酱料，排列在一个自助餐台上。按自己的喜好选择相应的食材。最后称重计价。
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